紅茶製造 with かわいい孫

紅茶の製造にとりかかっています。かわいい孫が興味を持ってくれる年になりました。

今年の夏の芽はウンカで成長が遅れ気味。芽の熟度は出開度からみるとまだ芯のある芽が

多くあり、摘採までまだ３～4日はおけそうだけど、1茶の摘採から日数は十分経過しているので、芽は繊維が多くなって来ていて芽が硬くなり始めている。摘みごろを誤ると何をしてもいいものは出来ないので、「摘採適期の見極め」はとても大切。

明日から梅雨の雨が続きそうなので、本日夏摘み初日となった。

うちの孫はとても鼻がいいので、香りのかぎ分けは頼りにしている。

本日の萎凋は、

◆棚萎凋　1ほいろ

◆回転式ドラム萎凋　1ほいろ

棚萎凋・・・　下からファンで風を送り、基本的に静置萎凋だけど、2時間毎に葉の重なりに溜まる湿気をを抜く揺青（手で葉を揺らすようにそっと撹拌する）をして葉の水分を抜いていく。（本日の外気温25℃なので送風温度25℃葉温は22～23℃）

回転式ドラム萎凋・・・空調の効いたドラムの中で2時間おきにドラムをゆっくり回転させ、葉に刺激を与えることで甘い花様の香りが発揚する。葉の状態や外気温度を考慮して、送風温度と回転数、回転時間を設定すれば16～18時間の萎凋工程を自動制御してくれる。とはいってもその設定次第で、香りの発揚がかなり違う。

■　棚萎凋とドラム回転萎凋では撹拌の有無で香りの質も味わいも違う。