山本守日瑚

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日本茶AWARD 2023プラチナ賞受賞

昨年に引き継き「ほうじ香り紅茶」が日本茶AWARDで受賞しました。昨年2022はファインプロダクト賞でしたが、本年は1ランク上の最高賞プラチナ賞を頂きました。紅茶の製造は初めて15年になります。初めはうちの妻の花粉対策のために植えたべにふうきでしたが、15年前（2008年）にべにふうき紅茶の華やかでかつシャープな香りに魅了され、紅茶の製造を始めました。これまで多くの先輩や仲間たちのアドバイスに支えられ、またお客様の「おいしい～」の言葉に励まされて、ひたすらべにふうきのベストを引き出す紅茶づくりに没頭してきました。さらなる美味しさを求め、これからも皆様に喜んでもらえる茶づくりに励んでまいります。

期待の品種！商品化

牧之原ウーロン茶【薫風】萎凋特性に優れフルーティーでしっとりと甘い香りを放つ品種です。品種名は来歴がはっきりしないため特定できませんが、烏龍茶にも紅茶にも適した品種なので、それぞれのシーズンでどんな香りが生まれるかも今後の楽しみです。初収穫の茶はウーロン茶にしました。萎凋機の中で3時間もすると、これまでに経験したことのない甘くフルーティーな香りがしてきました。初収穫の芽は茎が太くしっかりと重みのある芽で、香りに軽やかさはありませんが、味わい深く煎の楽しめるウーロン茶になりました。【商品化秘話】パッケージラベルはフランスからお茶の研修に来ているルナちゃんが才能を発揮しくれました。何煎も楽しめるお茶の特徴を不死鳥にたとえ、不死鳥が香りをまき散らして飛び立つところが描かれています。【薫風】ルナちゃんのおばあちゃんが名付けてくれました。

新茶2022

今年の新茶がまもなく始まろうとしています。どんなお茶が採れるか？摘んでみてそして揉んでみて初めて傾向が分かります。事前に参考になるのは、すでにスタートを切っている南の早場所から産地の様子が情報として入ってくるので、その情報をもとに作戦を練って製造に当たります。蒸けやすい芽なのか？あるいはそうでないのか？見た目の熟度と実際の芽の熟度の違いはどの程度あるのか？摘んでみなくちゃ分からない、揉んでみなくちゃ分からない。なんてことは結構あること。これまでの経験をもとに全神経を集中して摘み採りのタイミングを決め、製造の工夫をします。蒸気量は？蒸し時間は？投入量は？風で乾かすのか熱で乾かすのか？下揉みの上げ具合は？製茶は楽しくもあり、神経すり減らすストレスもありです。ご褒美は何といってもお客様の笑顔今年も頑張ります。

明治の牧之原開拓エピソード

牧之原開拓幕臣のリーダー中條景昭明治8年山岡鉄舟が牧之原の開墾地にやって来て、中條に「神奈川県令をつとめて欲しい」と推薦状を持参。中條は、「わしはこの地のお茶の肥やしになる覚悟で開拓に取り組んでいるのでござる」と.,.。「今、わしがこの地を見捨てたら同士の皆は離散するであろう。」「人に推挙されて栄達の道を選んだとしても、農事に追われる身になったとしても人間の値打ちや生死にどれだけの差があるだろうか。太平の世になれば尚更のこと、徳川武士としての生きざまを全うすべきは、『二君に仕えず』ではなかろうか」雑木を切り倒し松の根を掘り起こす過酷な開墾と貧困に耐え、牧之原台地を日本一の茶産地にすることを夢見て、刀を鍬に替えても侍の誇りと忠誠心を持って日々戦っていたのでしょう。ご先祖さま「山本惟鎮」（これやす）は、19歳という若さで入植し、妻やすとともに頑張ってくれたおかげで、茶で生かされている今の自分と家族があります。

New ！新商品の紹介をさせて下さい

「花香べにふうき紅茶」べにふうき夏摘み紅茶の製造ロットの中で、烏龍茶にのような紅茶が出来たので、別商品として皆様に飲んで頂こうかなと思います。紅茶の火入れは、微焙煎から強焙煎まで、原料によって色々です。微焙煎に向いているのは、春摘み、みる芽。強焙煎に向いているのは、夏摘み、熟成した芽です。このお茶は、夏摘みの熟成した芽を萎凋工程で撹拌を強めに行い、花香を発揚させたものを軽発酵で紅茶製造したものです。紅茶らしいずっしりとしたボディー感を好まれる方には物足りないかもしれませんが、烏龍茶のようなスッキリと甘いお茶を好きな方は一度お試しいただければ良いかもしれません。　

香り緑茶とは

「香り緑茶」の定義は今のところないので、どんなお茶なのか？私の考えをまとめてみようかと思います。■ 香り緑茶誕生のきっかけ静岡県農業技術研究所茶業研究センター（茶研センター）では製造研究をする上で、夕方摘んだ葉を生葉コンテナに保管し、翌日の朝から製造試験をするケースがあります。ある朝、生葉室のコンテナをのぞき込むととってもいい香りがしています。品種は「さやまかおり」でした。（勝野氏談）摘まれて製茶場に運ばれてきたお茶の葉の保管において、たまたま運よくお花の様な香りを発することがあり、それを萎凋香(いちょうか)といいますが、それを意図的にかつ安定的に作ることが出来ないか、しかも流動的に大量処理する製茶機械を開発したいという思いから勝野氏は茶研センターで研究課題として2007年に取組みをはじめました。■ 萎凋香（いちょうか）とは摘まれた葉は時間の経過とともに萎れていきます。その過程でお茶の葉は水分欠乏ストレスに対抗して体内で酵素反応を起こし、ある特定の代謝から副産物として様々な芳香が発生します。それを「萎凋香」といって、萎凋香は、適切な保管（温度.湿度など）の下であれば芳香となるし、そうでなければ葉痛み臭となります。緑茶では鮮度を大切にして作り、爽やかな新緑の香りに価値があるので、萎凋香は敬遠され、鮮度を保つために送風装置が付いた生葉コンテナが開発され、葉痛み臭はほとんど無くなりました。それと同時に萎凋香のお茶も無くなりました。「昔しゃあ、一晩置いて揉んだお茶で甘い良い香りのするお茶があったっけなあ」とおじいちゃんがよく言うのを聞きます。摘んできた葉を板間に広げて、呼吸熱で葉焼けしないようたまに葉を手で撹拌して、なんてことをやっていた時代は稀に良い萎凋香が出ていたことでしょう。

第3の煎茶「香り緑茶」に夢を託して

「香り緑茶」との出会いは衝撃的でした。発酵茶が大好きで紅茶、烏龍茶を作ってきた私は緑茶なのにお花や果実のような甘い香りのする「香り緑茶」に瞬殺で恋をしてしまいました。静岡県農林技術茶業研究センターでは2007年より香り高い緑茶の開発に粛々と取組み2014年にプロジェクト化して静岡型発酵茶を誕生させました。そして蒸し製法で作る「香り緑茶」を集大成としてその製造方法を公開し現在普及を目指しています。私が所属している開拓茶農協では茶研センターにお願いし、いち早く「香り緑茶」の試作に取り組みました。☆　2017年　香り緑茶の試作（やぶきた）　静岡県農林技術茶業研究センターの研究成果の公表とともにセンター内にある香り発揚ラインが一般公開され、普及を目的に希望者が自由に試作できるようになりました。早速「やぶきた」で香り緑茶第1号を作り、萎凋香が出にくい品種とされている「やぶきた」でしたが、皆が驚くものが出来上がりました。☆　2018年　香り緑茶のプロモーション商品「花ここち」を作りました。　花ここちの原料として使った品種は「あさつゆ」「つゆひかり」でした。香り緑茶を皆様に知ってもらいたい。また実際飲んでもらってどのように感じるか、皆様の声を聴きたいという思いから、あちらこちらに出かけて行きました。茶研センターの試作機で、香り発揚したものを開拓茶農協で製造しました。特に女性の反応は良く、驚きの表情を見せ喜んでくれました。☆　2018年秋、開拓茶農協に香り発揚ラインが設置されました。　国の委託事業で、新しい製造技術の開発と新商品開発を目的に「香り緑茶」の製造技術実証試験を開拓茶農協で受けることになりました。いよいよ自分たちの製茶場で「香り緑茶」を作れるようになり、ピカピカの最新鋭の機械に心が弾みました。冬が明けてこの機械で早く「香り緑茶」を揉んでみたいとワクワクしました。☆　2019年1番茶より香り発揚ライン稼働。開拓茶農協で香り緑茶製造を開始