山本守日瑚

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香り緑茶

普通煎茶、深むし茶に次ぐ次世代の新感覚緑茶お茶の葉が潜在的に持つ香りを、最大限に引き出す技術が、静岡県茶業研究センターを拠点に開発されています。これまでの緑茶との違い摘みたての生葉を、鮮度を重視してつくられたこれまでの緑茶の製法から、萎凋工程(葉をしおらせる)において、温度、湿度をコントロールし、長時間に渡りじわじわと水分を抜いていくことで、お茶の葉から甘い上品な香りが発揚します。そしてさらにその工程においてお茶の葉を撹拌(かくはん)することでその香りはいっそう高まります。和らぎ香り緑茶は緑茶の良さをベースにした「品のある甘い花様の香り緑茶」です。お茶の葉の撹拌により起こる不思議葉の重なりで生じた、ムレを抜くと同時に打圧刺激によって「生死に関わるストレス」をお茶の葉が受けることになり、何とかして生き延びようとする自衛手段として植物体内で代謝が起こり、その副産物として、お茶特有の香りを生成します。ストレスを利用した香りの生成害虫による葉の食害や吸汁を利用した香り発揚技術にはインドダージリンのセカンドフラッシュや、台湾の東方美人があり、茶の害虫「ウンカ」の加害が、特異なマスカテルや蜜香を引き出します。その他日干萎凋による紫外線ストレスなどがあります。生葉を陽にさらすことで、葉温が25℃くらいに高まると酵素活性も高まり、香り発揚に一役買ってくれます。